Lima: una ciudad, muchas cocinas
Además de ser uno de los destinos más reconocidos
mundialmente por su historia, naturaleza y cultura, Perú propone también un
recorrido en el mundo gastronómico capaz de atraer a cualquier viajero. Es que
su cocina no solo es una de las mejores de América Latina (10 restaurantes del
país integran la lista de los 50 Mejores de Latinoamérica), sino también una de
las mayores referencias a nivel global por su multiculturalidad y enorme
calidad y variedad de platos. No es casualidad que hace algunos meses, y por
sexto año consecutivo, Perú haya sido galardonado como “Mejor destino culinario
del mundo” en los World Travel Awards 2017.
El fenómeno de la gastronomía peruana se explica
por su diversa cantidad de insumos de tierra y mar. La materia prima y los productos
que se cosechan en tierras peruanas hacen posible que la consolidación y el
posicionamiento culinario del país sea cada vez más reconocido.
Es por eso que en Perú –y en especial, en su
capital, Lima– pueden encontrarse diversas especialidades y cocinas
tradicionales, y un restaurante galardonado a nivel mundial para acompañarlas
de la mejor manera:
CENTRAL
Es la estrella más brillante en el universo
culinario de Perú. Está calificado como el segundo mejor restaurante de
Latinoamérica y el quinto mejor del mundo por su reconocida cocina de autor a
cargo del chef Virgilio Martínez. Su filosofía recupera la tradición
precolombina de trueque e intercambio entre comunidades de la costa, las
montañas y la selva, con ingredientes desde altitudes de hasta 3.500 metros
hasta el nivel del mar, con todo tipo de pescados y mariscos. El menú destaca
las vieiras condimentadas con rocoto peruano y convertidas en una corteza con
textura de merengue y los comensales pueden acompañar sus platos con una
selección de papas peruanas adornadas con muña, una especie de menta andina y
virutas de alpaca.
MAIDO
Es el número uno de Latinoamérica -8° a nivel
mundial- y es reconocido por su cocina nikkei. Maido está ubicado en el corazón
de Miraflores y atesora los secretos de la cocina japonesa, una tradición llena
de detalles que Mitsuharu Tsumura ha sabido administrar y complementar con los
sabores del Perú. La carta ofrece una gran variedad de platos que son servidos
en cuatro formas: en su barra, nigiris, ‘el entretiempo’ y ‘de su cocina’.
OSSO
Reconocido por presentar la mejor cocina de carnes,
Osso se destaca como la mejor parrilla de lujo de Perú, con la peculiaridad de
haber comenzado como una carnicería. Inicialmente, el chef Renzo Garibaldi
comenzó a invitar a amigos a disfrutar de una parrilla privada alrededor de la
mesa de tallado mientras experimentaba con el envejecimiento de diferentes
cortes, en algunos casos por doce meses. Con las enzimas descomponiendo la
carne e impartiendo capas complejas de sabor, comenzó a recibir solicitudes de
extraños dispuestos a compartir la experiencia. Osso puede ser el restaurante
menos auténticamente peruano en esta lista, pero también podría ser el mejor
lugar de Sudamérica para disfrutar de un bife.
ISOLINA
Basada en recetas limeñas tradicionales, la carta
desarrollada por el chef José del Castillo propone un recorrido culinario de
lujo por la cocina casera de la región. Isolina, bautizado así en homenaje a la
madre del chef, se presenta como una hermosa casona barranquina, donde se
ofrecen los mejores platos representativos de la cocina criolla de Lima, como
un crujiente pan con pejerrey o huevera; un costillar de cerdo a la chorrillana,
acompañado de un cremoso pepián de choclo, hígado encebollado, tortilla de
sesos, cau cau con sangrecita, riñoncitos al vino tinto o diferentes tipos de
cebiche. El sitio es un recorrido perfecto en el tiempo, acompañado de un plato
casero, exquisito y abundante.
AMAZ
Es el referente latinoamericano por excelencia de
la cocina amazónica. Con un amplio conocimiento de la región y un enfoque
particular en los ingredientes frescos y tradicionales del bosque, Pedro Miguel
Schiaffino le aporta su toque silvestre a platos como el cebiche, el tacacho y
la cecina. Hasta el menú de bebidas ofrece una interesante variedad de frutas
raras y desconocidas de la despensa amazónica que lo posicionan también como
uno de los más elegidos de América Latina.
FIESTA
Ubicado en Miraflores y a cargo del chef Héctor
Solís, Fiesta es el mejor representante de la cocina norteña peruana. Allí fue
que Solís logró que la comida regional de su Chiclayo natal ingrese a la
categoría de las grandes comidas gourmet. El arroz con pato a la chiclayana, el
chinguirito y el espesado son la especialidad de la casa que lleva ese nombre
por la unión familiar y el clima festivo que caracterizaba a la residencia
Solís durante la infancia del chef.
LA MAR
Reconocido mundialmente por su cocina de pescados y
mariscos, La Mar propone a sus comensales cautivarse por un creativo repertorio
de cebiches a cargo del chef Andrés Rodríguez –súbdito leal del imperio
gastronómico de Gastón Acurio, dueño del restaurante-. Además de los
extravagantes cebiches con pulpo, erizo de mar, camarones y mero, la chalaca de
causas, con cangrejo, arena fundida, aguacate y salsa tártara son los platos
más solicitados.
WA LOK
Destacado como el mejor exponente de la comida
peruano-china, Wa Lok se presenta como un restaurante oriental con una gran
variedad de platos en 15 categorías distintas. Reúne a la perfección una mezcla
culinaria entre la trascendental comida china y la basta despensa peruana que
encanta a todos sus comensales. Este peculiar estilo caracteriza al sitio como
la alternativa ideal para pasar un grato momento familiar o amistoso.
EL RINCÓN QUE NO CONOCES
Ícono de la cocina afroperuana y destacado por su
cocina criolla llena de tradición, este restaurante fundado por Teresa
Izquierdo –y actualmente dirigido por su hija Elena- incluye una gran cantidad
de potajes que varían día tras día, donde se pueden degustar más de 30 platos
entre entradas y fondos de la mejor de cocina criolla, además de una selección
de postres tradicionales.
VEDA
Cocina con filosofía. Percy García, chef del
restaurante Veda, ubicado en el distrito de Miraflores, promueve la comida sin
azúcar, gluten, lácteos y sin ningún tipo de alimento de procedencia animal, y
por supuesto sin perder ni una pisca de la reconocida sazón peruana.
Perú se ha vuelto
un sinónimo de la gastronomía internacional. Es por eso que, para cada tipo
específico de cocina reconocida en el mundo, hay un restaurante peruano que se
destaca como experto en la materia. Visitar Lima demanda, casi de manera
obligatoria, una exquisita parada culinaria en alguno de estos sitios.
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