*Cocinas Campesinas de Boyacá, Colombia, pa’ sumercé* El nuevo libro de la ESCUELA DE GASTRONOMÍA MARIANO MORENO en alianza con el SENA que nos presenta la magia y las tradiciones gastronómicas del departamento

 La Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, el SENA y el Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos, volvieron a unir sus fuerzas para resaltar las tradiciones gastronómicas del país, esta vez con su libro "Cocinas campesinas de Boyacá, Colombia, pa´ sumercé". Resultado de una ardua labor investigativa liderada por Ricardo Malagón Barbero, investigador chef e instructor del SENA, participaron en la elaboración del libro varios estudiantes e investigadores de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno.

 

Con este trabajo editorial, la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno busca aportar al rescate y salvaguarda de los saberes ancestrales de Boyacá, abarcando diversos temas sociales tales como la enseñanza de la cocina para dinamizar la gastronomía campesina, el rol de las mujeres por medio de su sabiduría culinaria y la transformación social. También destaca el impacto de las semillas nativas y las modificadas genéticamente en la gastronomía tradicional boyacense, la identidad de Boyacá por medio de sus productos gastronómicos, historia y legado, entre otros.

 

En la investigación participaron nueve estudiantes y dos docentes de la escuela; el trabajo tomó aproximadamente 1 año, entre recopilación de estado de arte e información y un trabajo de campo y creación documental de video y fotografía.

 

“Para la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno la investigación es un pilar fundamental que genera aportes sociales y económicos al país, provee a los estudiantes de herramientas para desarrollar su creatividad y fortalece su conocimiento de nuestras cocinas tradicionales. Sin tradición no hay vanguardia.” comentó José Barriga, Director de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno.

 

Para el desarrollo de este trabajo el grupo de investigadores recorrió varios pueblos y ciudades tradicionales como Cómbita, Ramiquirí, Sotaquirá, Briceño, Miraflores, Samacá, Tunja y Sogamoso entre otros, donde pudieron compartir vivencias, sabores y saberes con varios portadores de tradición regional.

 

Cuenta el chef Jaime Barreto del ISMM, quién hizo parte de esta investigación:

“En Boyacá es muy habitual que las familias campesinas se alimentan con lo que se encuentra en el patio de su casa, lo que resulta muy inspirador. Las vivencias del viaje tuvieron muchos momentos emotivos, como cuando visitamos a una mujer joven que nos preparó envueltos de mazorca y arveja y nos contó entre lágrimas, que le duele que se pierdan las tradiciones, por lo que participa en un semillero de la región que, precisamente, busca que no se pierdan las esas recetas”.

 

El equipo investigador se encontró con diversas preparaciones e ingredientes típicos como los Jutes (maíz fermentado en una corriente de agua dentro de un pozo); el Piquete Promesero, que se caracteriza por ser una picada frita y el ya reconocido Cocido de Criadilla, los cuales fueron preparados desde cero por los portadores de la tradición, con apoyo de diferentes miembros de su comunidad.

 

Contrario a lo que sucede habitualmente, la tradición culinaria en Boyacá no sólo se atribuye a mujeres de todas las edades, sino también a los hombres jóvenes y ancianos, ya que, como parte de la cultura boyacense, todas las personas de la región están orgullosas de sus tradiciones y raíces, por lo que quieren hacer parte de la preservación de estas sin importar su género o edad.

 

“Aunque todos los pueblos me conquistaron, a mí me marcó Sotaquirá porque la gente era demasiado amable. Gente sencilla, campesina, pero muy generosa con todo lo que tiene, además muy orgullosos de su gastronomía” explica desde su experiencia la chef Marcela Casas, del ISMM.

 

Los autores de los textos del libro fueron los miembros del semillero de estudiantes de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, junto al equipo de sociólogos y antropólogos del Sena y algunos de los portadores de tradición.

Igual a lo sucedido con los libros editados por esta alianza en años anteriores (Cocina Ancestral y Tradicional de La Guajira A’lakajawaa, Cocina raizal colombiana y Gastronomía del Meta: fuego, sazón y tradición), el libro “Cocinas Campesinas de Boyacá, Colombia, pa’ sumercé” acaba de ser nominado en los premios Gourmand World Cookbook Awards, en las categorías Mejor equipo de investigación y Mejor libro de Cocinas Campesinas.

 

A estos premios fue enviada una edición premium del libro, que incluye muestras liofilizadas de algunas de las recetas que allí figuran.

 

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Información e imágenes: Prensa ISMM